具有β键的纤维也可以和淀粉结合，并防止它们被消化，这就是我们所说的“抗性淀粉”。抗性淀粉是对酶的水解有抗性的部分，它们在通过小肠时会抵抗消化酶的消化，与纤维类似。耐热淀粉在物理特性上与普通淀粉类似。关于生物化学特性，抗性淀粉具有与纤维相似的高糊化温度，但不具有纤维具有的吸水性（1）。
在生淀粉中可以找到抗性淀粉，如土豆或香蕉，以及某些食物，如谷物，种子和豆类。抗性淀粉也可以通过蒸煮和冷却淀粉食品获得，如马铃薯抗性淀粉（2）的形成。
抗性淀粉可能在生酮节食中起作用，因为它们不容易被消化，因此不能代谢成产能化合物（例如葡萄糖）。但是，这方面还需要进行更多的研究。
抗性淀粉对健康有一定益处，包括改善胰岛素敏感性和血糖水平（3,4）。以下列出了抗性淀粉的其他潜在益处。
碳水化合物和生酮饮食
当生酮节食时，应避免吃一些碳水化合物，因为它们的碳水化合物含量和/或血糖指数对于营养性酮症的出现并没帮助。
在生酮期间，身体正在生产和利用酮类作为能量，那么碳水化合物的消耗量应该保持在或低于总卡路里的5％。
在这5%内，大部分碳水化合物来源应该是非常高纤维的十字花科蔬菜。糖，水果，牛奶，谷物，豆类和淀粉类蔬菜（马铃薯，丝兰根，玉米等）通常不能在生酮饮食中出现。蔬菜来源如西兰花，花椰菜，菠菜，蘑菇和羽衣甘蓝可以在生酮饮食中出现。
纤维和生酮饮食
当碳水化合物摄入量受到限制时，要获得充足的膳食纤维可能会很困难，由于这个原因，生酮减肥者重点关注的是纤维摄入量。
此外，纤维可以缓解生酮节食者可能出现的一些并发症，由于含纤维膳食伴随的葡萄糖反应延迟，高纤维摄入量可能有利于维持稳定的血糖水平，我们知道这对生酮饮食来说很重要。
可以通过食用十字花科蔬菜或补充剂让我们的饮食中加入纤维，高纤维蛋白棒的使用在低碳水化合物节食者中越来越普遍，因为在理论上它们所含的碳水化合物，被认为不会引起葡萄糖或胰岛素反应，但是并不是这样，因为只有在使用适当的纤维时才如此。
一般高纤维蛋白棒中都含有IMOs，IMOs具有1,4和1,6糖苷键，所以高纤维蛋白棒有部分是会被消化，但由于其1,6-糖苷键难消化，尽管IMOs具有一些淀粉特性，但仍被归类为纤维。
而可溶性玉米纤维主要由α-1,6-糖苷键组成，具有高度消化耐受性，从而导致血糖水平低得多并且随后胰岛素反应较低（5），所以可溶性玉米纤维较高纤维蛋白棒更适合用在低碳水节食者中。
Keto结论
1.碳水化合物是复杂的结构，可以分为糖，淀粉或纤维；
2.根据碳水化合物的分子组成不同，可知他们来源也有差异；
3.在生酮节食期间，应避免使用糖类和非抗性淀粉，纤维应占日常碳水化合物总摄入量的大部分。
参考文献
1.Sajilata, MG., Singhai, RS., and Kulkarni, PR. (2006). Resistant Starch-A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Saftey; 5.
2.Sacks, A. (2014) Carbohydrates (PowerPoint lecture).
3.Johnston, K. L., Thomas, E. L., Bell, J. D., Frost, G. S., & Robertson, M. D. (2010). Resistant starch improves insulin sensitivity in metabolic syndrome. Diabetic Medicine, 27(4), 391-397.
4.Behall, K. M., Scholfield, D. J., Hallfrisch, J. G., & Liljeberg-Elmståhl, H. G. (2006). Consumption of both resistant starch and β-glucan improves postprandial plasma glucose and insulin in women. Diabetes care, 29(5), 976-981.
5.Kendall, C. W., Esfahani, A., Hoffman, A. J., Evans, A., Sanders, L. M., Josse, A. R., … & Potter, S. M. (2008). Effect of novel maize-based dietary fibers on postprandial glycemia and insulinemia. Journal of the American College of Nutrition, 27(6), 711-718.
