都说生酮需要限制碳水化合物摄入量，但是你真的知道碳水化合物是什么吗，就是简单的粥米面饭？当然不止。
通过这篇文章你将了解碳水化合物背后的科学知识，以及让你在生酮期间懂得，应该如何优化碳水化合物的摄入量！
虽然我们的身体将脂肪和碳水化合物作为主要的燃料来源，但由于碳水化合物能够有效地转化为能量，并且碳水化合物与脂肪相比，缺乏足够的储存能力，所以碳水化合物是人体的优先能量单位。
碳水化合物存在于各种食物中，如谷类，豆类，玉米，水果，乳制品和蔬菜，并非所有食物中的碳水化合物都是等量。
碳水化合物来源大致可分为以下三类：糖，淀粉和纤维。
糖
单糖是所有碳水化合物分子的共同基本单位，由6个碳原子，12个氢原子和6个氧原子组成。葡萄糖，果糖和半乳糖是三种基本的单糖，是构成大部分碳水化合物的基础。两个单糖结合在一起形成二糖。
三种最常见的二糖是蔗糖，乳糖和麦芽糖。
蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的，麦芽糖由两分子葡萄糖组成，我们通常就会把带有甜味的二糖或者多糖直接称为“糖”。
这些单糖分子的随机结合可产生大分子的多糖，而这些新的多糖由于其结构的多样，人体对它们的消化能力也不同。
糖链
当单糖形成糖链前，单糖也分α构型和β构型。α构型容易被肠道酶消化，而β构型不易被肠道酶分解。
碳水化合物的分子结构决定了它们被消化的特性。α-1,4-糖苷键可以很容易地被消化酶分解; 然而，α-1,6-糖苷键具有轻度消化耐受性。
碳水化合物根据其构型在消化时被分解成葡萄糖，血糖升高会刺激胰腺分泌胰岛素，胰岛素允许葡萄糖进入身体的细胞。
还可以认为血糖的释放是一个开锁机制，其中胰岛素受体是锁，而胰岛素是钥匙，胰岛素是将葡萄糖释放出来的关键。
有些碳水化合物比其他碳水化合物更快刺激胰岛素反应，血糖指数是用于衡量碳水化合物升高血糖的速度，从而刺激胰腺中的胰岛素的释放。在0-100的范围内，100的血糖指数最高的是纯葡萄糖增加血糖的速率。
高血糖的碳水化合物会迅速被消化并转化成葡萄糖，从而导致血糖迅速升高。低升糖指数的碳水化合物，由于它们的β键和/或α-1,6-糖苷键，导致葡萄糖的释放减慢，因此血糖不会迅速升高。葡萄糖，一旦进入细胞内，既可以直接提供能量，也可以储存起来。
淀粉
现在我们已经研究了碳水化合物分子结构的差异以及这些差异如何影响它们的消化率，现在我们从二糖转向低聚糖。
寡糖是由3-10单位的单糖构成，并且被认为是“复杂的”碳水化合物。多糖是由多于10个单糖单位组成的长链， 多糖可能有数千个单位长。
淀粉被认为是一种多糖，通常由α-1,4-糖苷键组成，是植物中最丰富的多糖，每克产生4卡路里，淀粉的常见来源是玉米，土豆，大米，木薯粉和小麦。
纤维
关于纤维的概念，各有说法，我们在这里将其定义为：不被哺乳动物酶消化的植物材料。纤维的无法分解为其提供了独特的特性和优势。
纤维可以根据其连接以及其生理特性进行分类。大多数纤维由β键组成，纤维根据其生理特性可以分为可溶或不可溶的。
没被消化的碳水化合物可能的命运是肠道细菌的发酵，这种过程会导致短链脂肪酸（乙酸，丙酸和丁酸）和气体（氢气，二氧化碳和甲烷）的产生，这发酵的过程对肠道微生物组有益并且为它们提供能量。
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